La vraie vie des vendeurs de brochettes de Saint-Denis

« Attends, attends, on parle après. Y’a les flics. » C’est jour de marché à la gare de Saint-Denis. En ce dimanche de juillet, Aziz (1), debout à côté de son caddie-barbecue, est tendu. Tout en retournant ses brochettes sur le grill, il lorgne du coin de l’oeil la police municipale qui stationne au centre de la place.

Lui et les autres vendeurs de brochettes sont installés juste en face, prêts à décamper, en cas de pépins. Les policiers sifflent finalement la fin de ce round d’observation. Ils remontent en voiture et roulent doucement vers les marchands ambulants. Ces derniers s’éparpillent, paniqués, tout en poussant leur chariot encore fumant. Au bout de quelques minutes, la voiture fait demi-tour, jusqu’à bientôt disparaître des abords de la petite place. Aziz, casquette violette vissée sur la tête, ré-installe son matos. Lassé par ce jeu permanent de chats et de la souris :

« Ca fait quatre fois aujourd’hui ! C’est dur de vendre dans ces conditions. »

En rang d'oignons / Crédits : Pierre Gautheron

1 euro

Tous les jours, ils sont une vingtaine de vendeurs de brochettes à héler les voyageurs de la gare de Saint-Denis pour écouler leur barbaque. Maliens, Ivoiriens, Sénégalais, Mauritaniens… Presque tous sont sans-papiers. « 1 euro la pièce messieurs dames ! », crient-ils en espérant ramener un peu de sous pour manger le soir. Flâneurs, voyageurs, habitants affluent. À leur côté, vendeurs de cigarettes, de fruits et légumes, et de téléphone ont disposé leur stand éphémère dans ce qui est devenu un véritable petit marché de la débrouille.

« C’est dur. Mais si je ne fais pas ça je ne mange pas », raconte Makame, dans un français approximatif. « Lundi, je me suis faite attrapper par les flics. J’ai tout perdu », bougonne la vendeuse, qui porte fièrement un chapeau recouvert de strass. La maman ivoirienne a débarqué en France il y a moins d’un an avec sa fille de 6 ans. Toutes les deux habitent dans le 11ème arrondissement à l’hôtel, grâce au Samu social, en attendant que leur demande d’asile soit traitée. Une exception car la majorité des vendeurs vivent en centre d’accueil ou dans des squats situés aux alentours de la gare.

Ambiance camping / Crédits : Pierre Gautheron

Grill ambulant / Crédits : Pierre Gautheron

Sans-pap’

C’est le cas d’Aziz, 24 ans. Sans-papier depuis 4 mois, il vend des brochettes pour survivre. Ce lundi matin, le vendeur en herbe au polo rouge est posté vers les lignes de trams, sur un des seuls spots à l’ombre. Ici, il n’y a pas de place attitrée. Premier arrivé, premier servi. D’une main experte, protégée d’un fin gant violet, le jeune Ivoirien retourne la viande sur la grille. « J’aime à croire que nos brochettes sont les meilleures de la place », se vante-t-il, tout en en glissant quatre dans de l’aluminium. « Et voilà madame ! », sourit-il. Ses gants ont fondu au bout de ses doigts.

Aziz arrive en France en mars. Il a quitté la Côte d’Ivoire pour des « raisons politiques », confie-t-il. « On cherche à nous tuer là-bas parce qu’on était avec les rebelles. » Avec un BTS relations humaines en poche, il pense trouver un travail facilement. Mais sa régularisation traîne, et Aziz se retrouve vite sans le sou et sans activité. Il rallie alors son « frère», Adama, avec qui il a grandi au bled. Ce dernier, spécialiste dans la vente de brochettes depuis un an déjà, l’initie au business et lui propose de rejoindre sa petite entreprise.

Seine-Saint-Denis Style / Crédits : Pierre Gautheron

Depuis, 7 jours sur 7, de 9h à 23h30, les deux amis d’enfance cuisent des brochettes de boeuf, accompagnées de poivrons ou d’oignons, à même leur « chariot » – en fait un caddie bleu de supermarché. Un commerce illégal passible de 6 mois de prison et de 3500 euros d’amende qui irrite le maire de Saint-Denis. Dans une lettre aux riverains de la gare, l’édile demande la réouverture du local de police place de la Gare. Mais déjà, la présence de la police municipale a été largement renforcée : « Vendre en semaine est devenu très compliqué, ils sont toujours dans les environs », lâche un vendeur. Plus de 350 caddies ont été saisis en un an. « Les vendeurs de clopes sont nos guetteurs. Quand la municipale arrive, ils gueulent : Municipale ! Municipale ! », informe Aziz :

« S’ils nous chopent, ils jettent tout ce qu’on a dans l’eau. »

Le rituel

Chaque jour, le cuisto et le préparateur improvisés suivent un rituel bien rodé. Hébergés dans un squat sans électricité à Aubervilliers, ils lèvent le camp à 7h30 et prennent le tram direction la gare de Saint-Denis. Là ils achètent entre trois ou six kilos de boeuf, « ça dépend des jours » selon Aziz, à une des boucheries rue Auguste Delaune. À huit euros le kilos, ils obtiennent parfois de petites ristournes : « Des fois je paye seulement 30 euros pour cinq kilos. »

Dans ce système, chaque boucherie à ses clients. Les bouchers voient passer depuis très longtemps des demandeurs d’asile dans leur magasin. Le tri sélectif de la clientèle se fait au jugement personnel. « Certains bouchers refusent de me servir parce qu’ils ne me connaissent pas. Je n’ai même pas le droit d’entrer », relate Aziz, son sac de viande sur l’épaule. Dans ces cas-là, les deux complices envoient un émissaire récupérer la viande à leur place.

Passe chez le boucher / Crédits : Pierre Gautheron

Chouettes brochettes

Pour écouler, disons cinq kilos de viande, en 15h, Aziz et Adama se décarcassent. Car il ne suffit pas de braiser la viande pour la vendre. Le boeuf est longuement mariné avant d’être passé sur le barbecue. Adama est celui qui se charge des mélanges. D’ailleurs, leur chariot est rempli de sauces et d’épices que le grand-frère achète au Franprix ou à Carrefour : moutarde, sel, poivre, sauce tomate, piment, etc. « Tous les jours on dépense environ 30 euros pour la viande, 20 euros pour les sauces et le pain », traduit Aziz, Adama ne parlant pas bien le français.

Sans compter les fois où ils doivent racheter du charbon : le sac est à six euros. « Finalement ce qui nous coûte le moins cher, c’est le caddie », se marre Aziz. « 50 cents au supermarché ! »

Avant / Crédits : Pierre Gautheron

Tandis qu’Adama fait les courses, Aziz va tranquillement chercher le caddie planqué quelques rues plus loin. Des chiffons sont accrochés dessus, et à l’intérieur des boîtes de gants, un sac d’oignons, du charbon, des couteaux, du sel jaune, de la harissa, sont entassés. Il est 10h, Aziz est en place, à la gare de Saint-Denis, et livre sa recette :

« – Découper la viande en petits bouts.

– Couper une vingtaine d’oignons.

– Couper une dizaine de poivrons.

– Mélanger les oignons, les poivrons et la viande.

– Faire mariner le tout – dans un seau à serpillère – dans de l’huile de tournesol, de la moutarde, sauce tomate, avec du poivre et du sel jaune. »

Adama embroche ensuite la viande, les oignons et les poivrons sur des piques en bois. A côté, il a préparé un seau d’oignons au sel jaune, moutarde, huile de tournesol et mayonnaise. C’est la sauce pour les sandwichs, vendus à trois euros.

Après / Crédits : Pierre Gautheron

Survivre

À 23h-minuit, les ventes sont terminées, la viande écoulée. Nombreux sont les habitués qui raffolent de leurs brochettes et de la bonne humeur d’Aziz. Mais malgré cela, les recettes obtenues sont maigres pour les deux inséparables : à peine 20 euros, une somme des bons jours. Les bénéfices sont partagés par Adama, « de manière équitable », veut croire Aziz. Adama se réserve une part plus importante qu’il réinvestit dans les courses le lendemain. Tous les deux n’utilise pas la totalité de leurs gains. Une partie est envoyée en Côte d’Ivoire, à la femme ainsi qu’aux enfants d’Adama et à la mère d’Aziz.

Ce lundi soir, les deux hommes ont des mines fatiguées et ont dû mal à tenir debout. Éreintés de leur journée, ils doivent encore faire 40 minutes de tram-bus pour aller dormir sur un matelas à même le sol. Cette nuit, Aziz dormira chez un ami, car leur squat est menacé d’expulsion. « On dort mal et quand on a faim, on mange des brochettes. Avec ce travail, on ne fait que survivre, ça ne nous rapporte rien », soupire Aziz, las. Jusqu’à l’obtention de leurs papiers, les migrants ne peuvent pas travailler. « C’est un non-sens ! », s’étonne le jeune, dépité.

Demain, 7h30, pas le choix, Adama et lui retourneront sur la place de la gare avec leur chariot, vendre des brochettes aux poivrons et oignons :

« On le fait parce qu’on n’a pas le choix. Franchement, qui rêve de vendre des brochettes toute la journée sous le soleil ou dans le froid l’hiver ? Ce n’est pas une vie. »

Et mercé ! / Crédits : Pierre Gautheron